味噌の天地返しについて

梅雨空ももうすぐ空けようかという季節になりましたね。
早春に仕込んだ味噌も、ようやく天地返しの頃を迎えております。

味噌作りのこれまでの記事はこちら：
　・自然農大豆で味噌作り　・味噌作りレポート（２月編）　・味噌作りレポート（３月編）

何名かの参加者から天地返しのタイミングや手順についての質問をいただきました。
我が家の天地返しの写真を織り交ぜながら、この記事にて手順をご紹介いたします。

【１】確認

蓋、晒し布、上部のラップを外し、中の様子を確認しましょう。ポイントは二つ。

　★殺菌用の盛り塩が溶けてしまっているか、残っているか。

　★カビ（青、赤など）が発生していないか。


【２】ラップ外し、掃除

重石をどけ、塩が残っていたら塩を取り除きます。

（こちらは重石の底にくっついていた塩の塊です）

また塩が液体として溶けてしまっていたら、その水分は取り出しましょう。

（味噌表面のラップを、水分ごと包むように取り外しました）

ラップと容器の境界線の、盛り塩をした付近の表面もスプーンなどで取りましょう。

（スプーンで容器に添ってぐるりと一周取り除きました。
　ここは盛り塩が溶けてしょっぱいですね）

残っている水分はスプーンで軽く取り除きました。


取り除いた塩や液体、盛り塩付近の高塩分味噌ももったいないので、
我が家ではそれぞれ調味料として使っています。

完全には取りきれない場合や、もう味噌と一体化してしまっていて
取りきれない場合は、「少し塩分が高めの味噌になる」と思えばＯＫ♪


白いカビのような膜状のものは、産膜酵母です。（この写真でも一面に張っています）
一緒に味噌と混ぜて大丈夫です。

ただし青や赤など、色のついたカビがあれば、安全のため取り除きましょう。


【３】天地返し

アルコール消毒したしゃもじなどで、容器の底のほうからかき混ぜます。
上部と下部で発酵の進み方が異なるのを、混ぜることで均一にします。
混ぜ終わったら、また均しましょう。（肝心の天地返し最中の写真を撮り忘れました！！）




【４】再消毒

味噌になってはいますので今後はカビにくくなっていますが、
保存を続ける時にひと手間掛けると安心です。

・味噌の表面にぴったりかかるように新しくラップを乗せます。
　（これは省いてもかまいません）

・次に容器の内側についた味噌を拭き取ります。


・容器内に軽くアルコールスプレーします。
　（二〜三吹き程度。これも省略可）


・容器の蓋にラップを掛け、晒し布も掛け、同様に保存します。





【５】熟成

この時点でも、味噌はいったん完成していますが、
まだ糀の形が残っていたり、塩味が強かったりする、若い味噌ですね。

上述の再消毒の手順があるので、使うたびに容器から取り出すよりも、
ある程度使う分をタッパーなどに移して使う方がオススメです。

これからさらに熟成しつづけ、秋、冬、と季節を深めるごとに
まろやかに味噌が味を変えていくことでしょう。



天地返しについては以上です。

ご参加いただいたみなさまの手前味噌が
それぞれのご家庭の味として、熟成を深め、ますます美味しくなりますように！

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味噌作りレポート（３月編）

３月８日の味噌作り企画第二弾にご参加くださったみなさま、ありがとうございました！
すっかり遅くなってしまいましたが、今回の様子を写真でご紹介します。
（配合や手順などは２月の味噌作りレポートをご参照ください）

＜３月８日の様子＞


茹であがった大豆を、温かいうちにすり鉢で潰していきます。冷めるとぐっと重たく感じますね。

雑草屋はすりこぎをぐいんぐいんと素早く擂り回して潰します。写真になかなか写りません。


各ご家庭の味となるのが、素手で触るこの工程（塩切り麹作り）から。
家族のみなさんの手にいる常在菌たちによって、味噌の味わいが決まります。



すり潰した大豆と、塩切り麹を合わせ、手でよく混ぜます。

菌の話、味噌の変化についてなどをお話しながら、作業は進みます。


味噌玉に丸めて、容器の底へ思い切り投げ込みます。
力の加減は、味噌玉が平たくひしゃげるくらい。かなり思い切りやってください。

何度か場外ホームランが出ました。それもご家庭の味ということで・・・。


隙間があるとそこからカビてしまうので、その都度丁寧にならします。
量が多いため半分の量ずつ、ここまでの行程を２回繰り返して、完成です。

のんびりとお話しながら、雑草屋も手前味噌作りを楽しませていただきました。
みなさま、本当にありがとうございました！出来上がりが楽しみですね！

お土産はパン工房たれかそさんによる、味噌パン。
待ち切れず、子供たちはその場で頬張っていました。

「雑草屋の味噌を使ったパンを作ってください」という無茶な相談に
快く応じてくださったたれかそさん、２月・３月とありがとうございました。
いつか、たれかそさんの季節のパンとして登場するのが楽しみですね。


雑草屋の味噌作りをきっかけに、昔ながらの手法での調味料や保存食作りを
みなさんがご家庭で楽しんでいただくようになれば、嬉しく思います。

どうもありがとうございました！

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味噌作りレポート（２月編）

２月１１日の味噌作り企画にご参加くださったみなさま、ありがとうございました！
今回の配合や当日の様子など、写真満載でお届けします。

＜今回の味噌の材料＞
自然農大豆１ｋｇ、米麹１．７ｋｇ、自然塩４００ｇ


＜味噌作りの事前準備＞
大豆をよく洗い、３倍の水に１日浸しておく。
味噌作り当日、大豆を浸け汁ごと３〜４時間、薬指と親指でつぶせるくらいまで茹でる。
（圧力鍋では大豆を半分の量ずつ、高圧で１５分）
　

＜２月１１日の様子＞
茹であがった大豆を、温かいうちにすり鉢で潰します。



米麹と塩を手ですり混ぜ、塩切り麹にします。


潰した大豆を塩切り麹に混ぜていきます。固いときは茹で汁を足してゆるめます。


空気を抜くように団子にまとめた味噌玉を、容器の底に投げつけてはならしていきます。



最後に味噌表面にラップをし、縁に塩を詰め、重石をします。


容器の空間にアルコールを吹いて上部もラップとさらし、麻紐で密封して蓋をします。

※雑草屋の独り言※
　味噌作りの過程では、雑菌の繁殖を防ぐために、ゴム手袋をしたりなど殺菌を念入りにすることもあると思います。今回のイベントでは要所要所に雑菌対策は行いましたが、塩切り糀や味噌玉を投げる工程を、素手で行っていただきました。手はきれいに洗ってもらいましたが、殺菌消毒はしませんでした。味噌作りの主役である糀の酵素、乳酸菌などの働きでそもそも雑菌は抑えられるし、その人その人の常在菌も、もしかしたらその家庭の味噌の味わいの隠し味になるかも知れません。作り手によって味噌は違う味になる、とは断言できませんが、工業的ではない、あくまでも家庭の味としての味噌を楽しんでいただけたら幸いです。

最後にみなさんの手前味噌を並べて、記念撮影。
仕上がりが楽しみですね。ありがとうございました！


お土産は自家製天然酵母のパンを作る パン工房たれかそさん にお願いして
雑草屋の味噌を使った、当日限定の味噌パンをお渡ししました。

自然農大豆の味噌をくるみ味噌に仕立て、クリームチーズと合わせて
くるみ入りの天然酵母パン生地に挟んで焼きあげているのだそうです。
味噌の香る特別なお味でしたね♪


＜天地返し＞
梅雨明け頃にカビの点検も兼ねて天地返しを行ってください。
縁の塩をそっと取り除き、カビが見えたらカビもそっと取り除きます。
容器内の壁面を消毒してから、しゃもじなどで全体を混ぜ、味噌表面にラップをします。
天地返し後はラップのみで、塩も重石ももう要りません。

＜食べ頃＞
この配合では早いと三ヶ月頃から食べられるようですが、醗酵が進むに連れて、微生物の働きで「旨み」「甘み」「香り」など、味噌は徐々に進化していきます。ちなみに雑草屋は早くて八ヶ月以上たってから、食べ始めます。今食べている味噌は、二年前に仕込んだ味噌です。
何度も開け閉めするとカビの原因になるので、例えば１ｋｇ分ずつタッパーに取り出して冷蔵庫に入れて使うなどされるとよいと思います。


＜次回予告＞
第二弾は３月８日（日）を予定しております。

残り枠が少なくなっております。お申込みはお早目にお願いいたします。

⇒募集状況はこちらから

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自然農大豆で味噌作り

※今年度の味噌作り受付は終了いたしました※

自然農の大豆 ＋ 筑波山麓の米糀 ＋ 自然塩

＝ 極上の手前味噌

雑草屋で、マイ味噌作りイベントを開催いたします。

雑草屋が育てた、無肥料・無農薬の自然農の大豆、筑波山麓の老舗糀屋さんによる米糀、ミネラル豊かな自然塩を使って、一緒に味噌作りを行いませんか？



「耕さず、肥料・農薬を用いず、草や虫を敵とせず」。　味噌の材料の大豆は、自然農の畑でも元気に育つ作物の一つ。昨年の初夏に種を蒔いた豆は、季節を経て今シーズンも見事に実ってくれました。

当日は、そんな自然農大豆の話に加えて、味噌作りの主人公とも言える発酵や微生物のことなど、味噌作りについて解説を加えながら、自分だけの、我が家だけの、マイ味噌（＝手前味噌）を作り、お持ち帰りいただきます。

味噌作りにちなんで、お土産にはパン工房たれかそさんによる、雑草屋の味噌を使った特製パン（当日限定）をご用意します。自家製天然酵母のパンと、雑草屋の味噌。菌の発酵が織りなす妙なる味をお楽しみください。

・日時　２月１１日（祝・水）１３時〜１５時半（目安）　終了
　　　　３月８日（日）１３時〜１５時半（目安）　受付終了
・会場　雑草屋自宅（つくば市栗原）にて
・味噌仕込み量　出来上がり約４．５ｋｇ／人（４人家族で４〜５ヶ月分）
・参加費2,200円＋材料実費約4,000円（大豆・米麹・塩）
・人数　限定５組まで

※お車でお越しの方は駐車場がございます。
　公共交通機関でお越しの方は最寄のバス停から徒歩１０分に位置しております。
　詳細のアクセスはお申し込みいただいてからご案内さしあげます。

＊持ち物＊
・エプロン、三角巾など　・大きいボウル（２〜３個）、もしくは広手の鍋
・すりこぎorマッシャー　★重石（１〜１．２kg）
★味噌を入れる保存容器（５リットル用） ★味噌容器に合うおとし蓋　

★味噌用の容器・おとし蓋は、雑草屋本舗が手配することもできます。費用は実費となります。
・切立壷（梅干・漬物用　３号 ５．４Ｌ）3,000円程度
・おとし蓋（おとし蓋　重石兼用　１．５ｋｇ）2,000円程度
　※重石を兼ねたおとし蓋ですので、重石の用意が要りません。
手配希望の方はお申込み時にその旨をお知らせください。

雑草屋の味噌作りでは、陶器の味噌樽を使用しています。プラスチック容器からのホルムアルデヒドの溶出などを心配される方は、陶器やホーロー製の容器をおすすめします。

・お申込みフォーマット
----------------------------
１．氏名（複数名の場合は人数と全員の氏名）
２．電話番号（当日も連絡がつくもの）
３．メールアドレス
４．陶器の味噌樽＆押し蓋希望（有・無）
５．その他
----------------------------
雑草屋本舗 小松まで、メールにてお申込みください。
　komatsu★zassouya.com　←★を半角@に直して送信

毎年繰り返し作ってきた雑草屋の味噌。少々の傷豆もあったり、井戸水を使用していたり、手順は行ったり来たりだったりしても、自然農大豆の滋味と微生物の底力は、いつも美味しい手前味噌に熟成してくれました。
その美味しさを少しでも多くの方と共有できればと思い、今回イベントを企画してみました。


みなさまのお申込みをお待ちしております。

大豆の詳細は以下のページをご覧ください。

自然農 豆だより（大豆・黒豆・小豆）

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つくいっぴん

今月（２月）のつくいち、つくいっぴんが登場します。
つくいち生産者の野菜などの素材を用いて、出店者のお店で調理され商品が提供されます。
従来も、それぞれの取り組みとしていろいろとコラボ商品がだされてきましたが、「コラボ」という言葉がなんとなく軽いな〜という印象から、「つくいち」の「一品」であり「逸品」という意味を込めて、「つくいっぴん」と名づけられました（笑）。今回はいままでの自主的なコラボの他に、つくいちの企画としても飲食店の有志３店舗にてとん汁を提供していただくことになりました（店舗さんなどの詳細は、こちらのもっくんカフェさんのBlogに詳しく紹介されています）。いつもの商品の他に、つくいちメンバーの素材と個性が融合した「つくいっぴん」どうぞお楽しみに。

雑草屋の自然農野菜は、「ナチュカフェ」さんと「白飯家」さんで使っていただけることになりました。

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ナチュカフェさん　（リンクはこちらから！⇒ナチュカフェBlog）
　　自然農キクイモのポタージュ
　　※雑草屋で育てたキクイモたっぷりのポタージュをお楽しみいただけます。
　　　シェフのフランス時代の思い出の味のようです♪

今月の「つくいっぴん」　with 雑草屋　
白飯家さん　（リンクはこちらから！⇒白飯家さんHP）
　　とん汁
　　※韓国にはないとん汁を、白飯家オリジナル創作料理として具材のひとつに
　　　キクイモを使っていただいてます。
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寒い日が続いてますが、つくいちのある日曜日は少しだけ暖かみが戻るような天気予報です。風さえなければいいんですが･･･。

雑草屋では、大豆、黒豆、小豆、菊芋など、少数精鋭の出品になりそうです。どうぞよろしく。
試食用に、大豆各種の煮豆、あんこ、菊芋一夜漬けを用意する予定です♪　お楽しみに〜〜。

６月つくいちのコラボ

６月のつくいちは、６月７日（日）開催です。

天気予報ではなんとか曇りのち晴れとのこと。雨さえ降らなければ、と祈っております。

今回は、昨秋以来久しぶりの、自然農野菜とつくいち出店メンバーのコラボメニューがつくいちに登場します。

ナチュカフェさんでは、グリーンピースを
　⇒『冷たいジャガイモのスープ・自然農で育ったグリンピース入り』にて。

りっつんさんでは空豆とグリーンピースを
　⇒『そら豆のかき揚げ丼』、『グリンピース豆ご飯』などで使っていただけることになりました。


雑草屋本舗の出品野菜は？？　なんとか出せると良いのですが（笑）。

※上記つくいちメニューは変更の場合もございます。ご了承ください。

３月つくいち終了

前日の雨も半ば強引に止ませたようなつくいちの晴天パワー。今月もめでたく開催です。

昨年秋から畑の作付けを少し控えて今春からの栽培に向けて休めさせていたせいもありまして、野菜の供給がつくいち出店以来最も少ない出品になってしまった３月のつくいちです。

自然農の野菜の醍醐味は、何をおいても採れたてを何の心配もなく丸かじりできるところにあります。もちろん味も大地と野菜の味そのものの美味さです。試食で出した人参、大根、からし菜、みなさん口に含むとその存在感に驚かれます（笑）。来月以降も自然農野菜をお届けできるように気合いが入れてまいります。

一方で、雑草屋やＧＵさんとともに自然農の畑を実践しているＫさんが、雑草屋本舗の新たな商品として「草木染め作品」を置いていただくことになりました。天然素材の染料で染めた商品は、これからもつくいちの彩りになってくれそうです。

photo by GUさん

おまけ：今月からお目見えの「吊り篭」。青空市場と量り売りのイメージを楽しもうと、今回取り入れてみました。なかなか雰囲気が出て良かったみたいです（笑）。

２月つくいち終了♪

２月のつくいちが終了しました！
畑を移して１年目の今年の冬は、残念ながら冬野菜の彩りは本当に少ないものになってしまいましたが、その中でも、香り米や少量のダイコンなど、開店休業状態ながらも陳列することはできました。

その中でも、香り米の利用例として、ＧＵさんが試食用に用意しました「香米のパウンドケーキ」が来場された方々に大好評♪　「これ売れますよ！」などの嬉しい声もいただきましたが、残念ながら雑草屋本舗は菓子製造販売のお店ではありませんので「つくいち」での販売はできません。その代わり、ＧＵさんが、Blogにてケーキのレシピを紹介してくれています。皆さんも是非お試しくださーい。

３月もつくいちは第一日曜の３／１に開催いたします。野菜・・・・？　なんとかなる！

第二回 つくいち終了

つくいち無事終了！　つくいちの様子は雑草屋個人のBlogを御参照ください！
今後の継続的なつくいちの活動の為にも、つくいちへの御意見、ご感想がありましたらどんなちいさなことでも構いませんのでコメントいただけたら幸いです。

雑草屋本舗は、８月に予定していた直売所設置が現在検討中となっています。直売所の準備を進めつつも、野菜は収穫できるものがあれば随時、このBlogでご連絡させていただきます。

…ただ、現在の畑の様子では、毎月のつくいちでの販売が主になりそうです。御容赦くださいませ♪

つくいち終了！！！！！

つくいち、大盛況のうちに幕を下ろしました。

沢山のお客さまご来店、お買い上げ本当にありがとうございます。慣れ親しんだ、もしくは初めての自然農野菜のお味はいかがだったでしょうか？？

ご感想、ご希望、何か在りましたらお気軽にコメントよろしくお願い致します。次の雑草屋本舗での出店は、７月２７日のスナオマルシェです。またまた、遊びに来てくださいませ♪