2015年07月18日

味噌の天地返しについて


梅雨空ももうすぐ空けようかという季節になりましたね。
早春に仕込んだ味噌も、ようやく天地返しの頃を迎えております。

20150211 049 misodukuri.jpg


何名かの参加者から天地返しのタイミングや手順についての質問をいただきました。
我が家の天地返しの写真を織り交ぜながら、この記事にて手順をご紹介いたします。

【1】確認

蓋、晒し布、上部のラップを外し、中の様子を確認しましょう。ポイントは二つ。

 ★殺菌用の盛り塩が溶けてしまっているか、残っているか。

 カビ(青、赤など)が発生していないか。



【2】ラップ外し、掃除

重石をどけ、塩が残っていたら塩を取り除きます。
重石の塩.jpg
(こちらは重石の底にくっついていた塩の塊です)

また塩が液体として溶けてしまっていたら、その水分は取り出しましょう。
水分除去.jpg
(味噌表面のラップを、水分ごと包むように取り外しました)

ラップと容器の境界線の、盛り塩をした付近の表面もスプーンなどで取りましょう。
こそぎ取り.jpg
(スプーンで容器に添ってぐるりと一周取り除きました。
 ここは盛り塩が溶けてしょっぱいですね)

残っている水分はスプーンで軽く取り除きました。
水分除去後.jpg

取り除いた塩や液体、盛り塩付近の高塩分味噌ももったいないので、
我が家ではそれぞれ調味料として使っています。

完全には取りきれない場合や、もう味噌と一体化してしまっていて
取りきれない場合は、「少し塩分が高めの味噌になる」と思えばOK♪

天地返し前.jpg
白いカビのような膜状のものは、産膜酵母です。(この写真でも一面に張っています)
一緒に味噌と混ぜて大丈夫です。

ただし青や赤など、色のついたカビがあれば、安全のため取り除きましょう。


【3】天地返し

アルコール消毒したしゃもじなどで、容器の底のほうからかき混ぜます。
上部と下部で発酵の進み方が異なるのを、混ぜることで均一にします。
混ぜ終わったら、また均しましょう。(肝心の天地返し最中の写真を撮り忘れました!!)

天地返し後.jpg


【4】再消毒

味噌になってはいますので今後はカビにくくなっていますが、
保存を続ける時にひと手間掛けると安心です。

・味噌の表面にぴったりかかるように新しくラップを乗せます。
 (これは省いてもかまいません)

・次に容器の内側についた味噌を拭き取ります。
拭き取り.jpg

・容器内に軽くアルコールスプレーします。
 (二〜三吹き程度。これも省略可)
除菌.jpg

・容器の蓋にラップを掛け、晒し布も掛け、同様に保存します。
ラップ.jpg

熟成.jpg


【5】熟成

この時点でも、味噌はいったん完成していますが、
まだ糀の形が残っていたり、塩味が強かったりする、若い味噌ですね。

上述の再消毒の手順があるので、使うたびに容器から取り出すよりも、
ある程度使う分をタッパーなどに移して使う方がオススメです。

これからさらに熟成しつづけ、秋、冬、と季節を深めるごとに
まろやかに味噌が味を変えていくことでしょう。

150114_1409~02.jpg

天地返しについては以上です。

ご参加いただいたみなさまの手前味噌が
それぞれのご家庭の味として、熟成を深め、ますます美味しくなりますように!


posted by 雑草屋 at 22:39| Comment(2) | TrackBack(0) | イベント | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
手前味噌の天地返しの件、適切な時期にアドバイスありがとうございました。
早速、昨日7月26日に天地返しをやりました。重石の段差部分にまだ白い塩が残り、カビも見当たらずここまではお陰様でうまく発酵が進んだようです。
取り除いた塩、薄い醤油のような色の液体は漬物や冷奴のソース等に使えそうです。いろいろ試してみます。
Posted by 牛田清彦 at 2015年07月27日 12:43
牛田様、コメントをありがとうございます。
順調とのことで私たちも嬉しいです。

取り除いた塩&液体は本当に旨み調味料ですね。
(我が家ではスープの隠し味などにも活躍しています)

味噌の変化、これから楽しみですね!
Posted by 雑草屋 at 2015年07月28日 15:34
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