2012年02月05日

煮豆、黒豆、あんこのレシピ紹介


本日のつくいちにお越しいただいた皆様ありがとうございました。
試食でご好評いただきました煮豆と餡子のレシピをお配りできなかったので、Blogに載せることにします。自然農で育った豆たちは味わいと風味が豊かで、ほのかな甘みも残してますので、雑草屋が作る際は通常レシピとして載っているような分量よりも、調味料の量を半分以上減らしています。お好みで増減させてみてください。(2015.1.14写真追加)

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【煮豆(木下豆(大豆)、緑大豆)】

=材料= (できあがり約600g〜700g)
 
大豆  300g(約2合)
砂糖  80〜100g  
醤油  小さじ1
塩   少々 
  
=作り方=

(1) 豆を洗ってごみなどを取り除き、約3倍(1L)の水に一晩(約8時間)浸す。

(2) 大きめの鍋(あれば鉄鍋)に(1)の豆を漬け汁ごと入れ、ふたをせずに中火で
    豆が柔らかくなるまで煮る。(親指と薬指で豆が簡単につぶれるくらい)

    ★ふきこぼれに注意。水が足りなくなってきたら冷たい水を追加する。

(3) 砂糖を加え、落とし蓋をして弱火でじっくり煮る。
    (約50分〜1時間)

    ★豆がしっかり柔らかくなってから砂糖を加える。
     早く加えるとそれ以上柔らかくならない。
    ★こげつきに注意。ときどきかきまぜること。

(4) 豆が琥珀色になってきたら、仕上げに醤油・塩を加えてできあがり。


【煮豆(黒豆)】150101_1014~01.jpg

=材料=(できあがり約600g〜700g)

黒大豆  300g(約2合)
砂糖   100〜130g
 ※木下豆、緑大豆よりも少し多めがよい。
醤油   大さじ1
塩    少々
※雑草屋本舗で扱っている自然農の黒大豆は、重曹を使用しなくてもやわらかくできました。

=作り方=

レシピA:通常の作り方
レシピB:木下豆や緑大豆と同様の作り方


+レシピA+

(1) 黒大豆をよく洗い、約3倍(1L)のお湯と砂糖、醤油とボウルに入れ、
    一晩(約8時間)置く。

(2) 大きめの鍋(あれば鉄鍋)に、(1)の豆を漬け汁ごと入れ、 落としブタをしてさらにふたをして
    弱火でじっくり煮る。 (約2時間)

    ★ふきこぼれに注意。 できるだけ弱火にすること。
     煮ている間は、絶対に落としブタをとらないこと。
     外気に当たると豆にしわがよります!

(3) 火を止めて、そのまま一晩鍋に置いて味をなじませて、できあがり。

    ★なじませている間も、極力ふたは開けない。 


+レシピB+

(1) 黒大豆をよく洗い、約3倍(1L)の水に一晩(約8時間)浸す。

(2) 大きめの鍋(あれば鉄鍋)に(1)の豆を漬け汁ごと入れ、 ふたをせずに中火で
    豆が柔らかくなるまで煮る。(親指と薬指で豆が簡単につぶれるくらい)

    ★ふきこぼれに注意。水が足りなくなってきたら冷たい水を追加する。

(3) 砂糖、醤油・塩を加え、落とし蓋をして弱火でじっくり煮る。
    (約70分〜90分)

    ★豆がしっかり柔らかくなってから砂糖を加えること。
     早く加えるとそれ以上柔らかくならない。
    ★こげつきに注意。ときどきかきまぜること。

(4) 火を止めて、そのまま一晩鍋に置いて味をなじませる。

    ★なじませている間も、極力ふたは開けない。 


【小豆の蜂蜜あん】

=材料= (できあがり 約700g〜800g)

小豆  300g程(2合)                     
蜂蜜  100〜150g(小豆と4割〜半分程度)     
塩   少々    

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=作り方=
 
(1) 小豆は、しっかり洗う。小豆は、皮からではなく、目の部分から吸水するので、
    目の部分に汚れが残らないように洗うとよい。
    また、小豆は、水には浸さない。浸すと、目から吸収された水分が皮を破ってしまう。
    洗ったらすぐに火にかける。

(2) 土鍋に小豆と3倍量(約1L)の水をいれ、火にかける。
    最初は強火、沸騰したらすぐ弱火にする。

(3) ごくごく弱火にして、焦げ付かないようにじっくりまんべんなく小豆に火を通す。
    約1時間くらい。
    途中で水分がたりなくなったら、100ccくらいの冷水を足す。
    (これを「びっくり水」といいます)
 
(4) 焦がさないように気を付けて、ときどき底からしゃもじでまぜながら 煮詰めていく。
    とろとろとじっくり熱をまわしていくように。

(5) 豆がふっくらとして、煮汁との区別がつかなくなってきたら、
    煮汁ごと全て別の鍋に移す。

(6) 空いた鍋の方に、蜂蜜とお湯100CCを入れて強火で溶かし、シロップ状にする。

(7) (5)のあんを戻し入れ、少々の塩を加えて弱火でお好みの固さに煮詰める。
    冷めると固くなるので、「ゆるいかな?」と思うくらいのところで火から下ろすと良い。
    焦げ付かないように注意する。木べらなどで押しつぶしながら混ぜると程好い粒餡となる。

    ★ごく弱火でじっくり煮ることが大事。
     このため、火の通りがよく、熱が逃げない「土鍋」がおすすめ。
     冬の鍋料理に使うような普通の鍋でも、じゅうぶんふっくらと仕上がる。 



posted by 雑草屋 at 19:13| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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